Na zaczynie z ziemniakami takim jak w chlebie kieleckim i przyjazni, ostatnio moim ulubionym. Może wykonanie pochłania trochę czasu (to kilkakrotne wyrabianie w krótkich odstąpach takie jak w tym chlebie), ale efekt rewelacyjny
proporcje na 1 bochenek ok. 1200g
przygotowanie zaczynu - 8-10 godzin
wyrabianie - ok. 1 godz. ( 3 x co 10 min, 1 x po 30min)
I wyrastanie w misce - 3 godz. z 2-krotnym składaniem
II wyrastanie w koszyku - 4-5 godzin
pieczenie - 35 minut
Składniki na zaczyn 350g:
- 100g zakwasu z mąki żytniej razowej (uaktywnionego dzień wcześniej)
- 100g ugotowanych ziemniaków (zmiksowanych lub przeciśniętych przez praskę)
- 70g kefiru lub maślanki
- 80 g maki żytniej jasnej typ 720
Wszystkie składniki wymieszać na gładką masą, lekko przykryć i odstawić na 8-10 godzin
Składniki ciasta chlebowego 1200g:
- 350g cały zaczyn jw.
- 580g mąki pszennej typ 650 lub 550 o dużej zawartości białka
- 270g wody
- 1,5 łyżeczki soli
- Przesiać mąkę, dodać do niej zaczyn i stopniowo wodę, a na końcu sól. Wyrabiać 5-6 minut do dobrego połączenia składników.
- Przykryć i odstawić na 10 minut. Można dodać trochę wody, jeśli ciasto wyda nam się zbyt zbite, bo powinno być zdecydowanie luźne.
- Wyrobić jeszcze raz (10-20 sekund) i odstawić ponownie na 10 minut.
- Powtórzyć krótkie wyrobienie i ponownie odstawić na 30 minut.
- Wyrobić jeszcze raz krotko i włożyć do miski wysmarowanej olejem i przykryć szczelnie i odstawić na około 3 godziny.
W trakcie wyrastania należy przerwać proces 2 x po 1-szej i 2-giej godzinie wyrastania tzn., ciasto wyjąć, rozciągnąć na blacie, zawinąć brzegi, uformować kulę i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto na początku wyda się nam zbyt lejące, ale tak musi być! Po każdym kolejnym wyrobieniu będzie nabierało coraz lepszej konsystencji.
- Wyłożyć ciasto na blat oprószony mąką, uformować bochenek, ułożyć w koszyku do wyrastania zlepieniem do góry. Posypać mąką i przykryć szczelnie ściereczką i dodatkowo folią. Pozostawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 4-5 godzin. Ciasto rośnie dość szybko, wiąc trzeba uważać, żeby nie przerosło.
- Moje wyrastało w zimnie przez noc ok. 8 godzin i trochę to było jednak dla niego za długo..
Mimo to, po wyrzuceniu z makutry, w której wyrastało, na rozgrzany kamień miało jeszcze siłę byu podnieść się i pięknie wyrosnąć.
- Piekarnik nagrzać do temperatury 240°C. Przed włożeniem do zaparowanego piekarnika chleb naciąć.
- Piec ok. 35 minut, aż będzie równomiernie brązowy, a postukany od spodu wyda głuchy dźwiąk.
- Wystudzić na kratce.
To wspaniały jasny chleb o pięknym delikatnym miąższu!
Komentarze
Kilkakrotne składanie chleba może oczywiście trochę pomóc.
chleb piekłem już dużo razy, zazwyczaj na święta bo dużo pracy przy nim. Zazwyczaj chleb mi się rozlewa troche. Jak sobie z tym poradzić ?
Jeden wyrasta w koszyku podłużnym drugi w misce. Polecam wypiekać na kamieniu do pizzy.
Oczywiście tez, temperaturę pieczenia trzeba dostosować do swojego piekarnika. Mój piekarnik, wydaje mi się, wskazuje zwykle trochę niższa temperaturę, dlatego dodaje zazwyczaj 10 st. do zalecanej.
W moim przypadku skórka na chlebie mocno się przypiekła pomimo tego że piekłam w piekarniku o max temperaturze 230 stopni. Czy mogło to być spowodowane tym że bardzo naoliwiłam miskę, w której ciasto rosło? Przy rozciąganiu czułam, że jest bardzo śliskie ale też bardzo dobrze mi się wyrabiało. Tak więc czy to może oliwa czy jeszcze nowy mocno grzejąc piekarnik (pomimo niższej temperatury i naparowania)?
pycha, pycha, rewelacja
środek jest taki cudnie sprążysty, skórka chrupiąca, no cudo, takiego chleba szukałam.
Mirabellko, bardzo dziąkują za Twoją pracą, za Twój blog.
Ostatnio pieką chlebki tylko z Twoich przepisów, ale ten pobił wszystkie
Boją się jeszcze formowania i pieką w podłużnej formie, takiej większej keksówce, opisanej jako do pieczenia chleba. Mam nadzieją że w końcu odważą się formować, bo bardzo kusi mnie okrągły
pozdrawiam serdecznie
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.